Nos produits dans vos assiettes

Expérimentation "Nos produits dans vos assiettes" –
Bilan et perspectives
Pantxo Sourgens – 26 juillet 2019 – Document de travail
Contexte
• L'Agglomération Gaillac Graulhet dispose de la compétence scolaire et gère les cantines
du territoire.
• Deux acteurs locaux, Produit sur son 31 (association de distribution de produits agroalimentaires
locaux) et Terra Alter Pays d'Oc (légumerie), oeuvrent pour partie sur le
territoire de l'Agglomération pour fournir, notamment à destination de la restauration
collective, des produits locaux (bio pour la partie légumerie) de proximité en circuits courts.
• Les projets Produit sur son 31 et Terra Alter Pays d'Oc sont complémentaires et
potentiellement structurants ; ils rencontrent par ailleurs la volonté politique de Gaillac |
Graulhet Agglomération d'approvisionner les cantines scolaires en produits locaux, bio et
de qualité et font écho à la réglementation qui se met en place au plan national sur le sujet
(Loi Egalim - loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et
alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous).
Dans ce contexte, l'expérimentation "Nos produits dans vos assiettes" a été lancée par Gaillac |
Graulhet Agglomération, destinée à approvisionner, via les opérateurs Produit sur son 31 et Terra
Alter Pays d'Oc, des cantines scolaires de l'Agglomération qui confectionnent leurs repas, sur la
base d'un repas complet par semaine.
Objectifs
• Approvisionner les cantines scolaires en produits locaux, bio au maximum et de qualité.
• Soutenir les acteurs économiques locaux, sans remettre fondamentalement en cause les
circuits d'approvisionnement des cantines scolaires, et participer du développement
économique et territorial local.
• Sur la base de l'expérimentation conduite, évaluer (volumes, qualité, coût, quantité
déchets, temps économisé...) le fait d'approvisionner les cantines scolaires en local via les
opérateurs Produit sur son 31 et Terra Alter Pays d'Oc.
Contenu de l'expérimentation
• Acteurs et partenaires : cantines, mairies, Gaillac Graulhet Agglomération, Produit sur son
31, Terra Alter Pays d'Oc, Chambre d'agriculture du Tarn, Saveurs du Tarn.
• Livraison d'un repas complet par semaine dans les cantines scolaires qui confectionnent
les repas (menus composés de 5 éléments).
• Durée : janvier 2019 – juin 2019 (21 semaines hors vacances scolaires).
L'expérimentation a été conduite avec les cantines et les écoles présentées ci-dessous ; cela
représente 8 cantines, 12 écoles, pour un nombre moyen quotidien d'environ 1.000 repas.

Bilan
Bilan quantitatif
149 livraisons effectuées sur la période auprès des 8 cantines qui ont pris part à l'expérimentation,
soit en moyenne 19 livraisons par cantines. Correspond au cadre défini pour l'expérimentation.
10.414€ de fruits et légumes achetés par les cantines de l'agglomération, soit en moyenne 1.300€
de produits achetés par cantine et un panier moyen à environ 70€, mais des écarts sensibles entre
les cantines, qui s'explique prioritairement par le nombre de repas servis.
A noter qu'en deça de 50€ de commande par panier, Terra Alter n'est pas rentable compte tenu de
la partie logistique (livraisons).

Bilan qualitatif
Au niveau des cantines
Expérimentation motivante pour les cuisiniers.
Collaboration avec Terra Alter globalement très appréciée par l'ensemble des cuisiniers.
Principaux points positifs
• Qualité et fraicheur des produits
• Gain de temps, utilisé en général pour confection nouveaux plats ou desserts
• Réduction déchets lors de la préparation des repas
• Globalement, moins de déchets dans ls assiettes (non mesuré finement)
Principaux points négatifs
• Manque de variété au niveau des légumes, ce qui réduit les possibilités de varier les
menus.
• Manque de fruits de saison.
• Coût d'un repas confectionné relevé, malgré la qualité des produits.
• (Produit sur son 31) Quelques problèmes de livraisons et de respect des quantités
commandées.
• (Produit sur son 31) Coût des produits carne et possibilités d'approvisionnement de
proximité (Abattoir de Beauvais, Gaillac viandes, Bousquet viandes).
A titre d'exemple sur 3 cantines, un écart moyen de l'ordre de 0,55€ / repas.
Coût moyen d'un repas
"ordinaire" (denrées / enfant)
Coût moyen d'un repas
"expérimentation" (denrées / enfant)
Cantine 1 2,80€ 3,20€
Cantine 2 1,80€ 2,40€
Cantine 3 1,25€ 1,75€
Au niveau de Terra Alter
• Expérimentation et collaboration appréciées.
• Expérimentation moyennement rentable au plan économique (certaines livraisons à perte) ;
permet de s'intégrer dans le paysage.
• Logistique de proximité complexe et logistique groupée avec Produit sur son 31 pour
l'expérimentation pas convaincante.
Perspectives
Les cuisiniers adhèrent tous à l'idée d'un approvisionnement en produits locaux de qualité ; ils
intègrent pour la plupart cette démarche dans leur travail au delà de l'expérimentation, mais se
trouvent souvent "contraints" par des budgets achats faibles (et hétérogènes en fonction des
communes), liés au tarifs des cantines scolaires (également hétérogènes selon les communes).
Ils sont motivés par la poursuite d'une démarche d'approvisionnement en produits locaux de
qualité ; cela valorise leur fonction et leur travail et leur permet pour la plupart d'exercer leur métier

de manière plus intéressante. Ils commencent par ailleurs à développer des échanges "par bassin
territorial", échanges qu'il convient de conforter.
Pour l'année scolaire 2019 – 2020, il est proposé de poursuivre la démarche en l'adaptant. A noter
que la question de l'intégration des cantines de Giroussens et de Cahuzac sur Vère (si du
personnel de cuisine était dédié à la confection des repas) à cette démarche est posée.
• Travail par "bassins territoriaux", afin de développer des échanges de pratiques entre
cuisiners, d'optimiser les questions logistiques et de partager les connaissances en matière
de sourcing local : Salvagnac / Beauvais sur Tescou ; Brens / Técou / Cadalen ;
Cestayrols / Labastide de Lévis (/ Cahuzac sur Vère) ; Parisot (/ Giroussens).
• Confection de 2 menus locaux communs hebdommadaires par "bassins territoriaux", sur la
base de : fruits et légumes issus de la légumerie Terra Alter, produits carne et produits
annexes (yahourts, fromages...) issus d'opérateurs locaux (dont Produit sur son 31).
• Fixation d'un tarif unique d'achats denrées pour ces menus.
• Livraisons par bassins en fonction des contraintes de livraison de Terra Alter.
• Commandes supérieures à 50€ par livraison.
Cette démarche pourrait être formalisée en septembre 2019 avec les Maires des communes
concernées et les cuisiniers, pour mise en oeuvre à compter d'octobre 2019.
Au-delà de l'expérimentation, quelques enjeux sur lesquels pourrait se positionner l'Agglomération,
notamment en lien avec la construction budgétaire 2020.
• Harmonisation des budgets d'achats "denrées" à l'échelle des communes pour lequelles
des cantines confectionnent les repas.
• Harmonisation des "conditions de travail" au niveau des cantines, en particulier en termes
d'etp / nombre de repas servis et de missions annexes à la fonction principale de cuisiniers
(surveillance enfants, nettoyage hors cuisine...).
• Mutualisation au niveau des achats de produits connexes (notamment produits nettoyants).
• Généralisation de la commande de certains produits via centrales d'achat type Agap'pro.
• Accompagnement / formation des cuisiners à la confection et au travail des produits bio.
• Développement des animations via les ALAE (éducation au goût, lutte contre le gaspillage,
interventions ponctuelles de producteurs locaux...).
La perspective de développer l'approvisionnement local des cantines scolaires constitue un enjeu
pour le territoire à divers niveaux (volet apprentissage / éducation, volet économique, volet
sanitaire...) et forme un projet politique pour l'Agglomération, à porter sur le moyen long terme.

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