La cantine de Brens
LA CANTINE BRENSOLLE
Lundi 1 mars j'ai rencontré Mr Jean-Luc Orive cuisinier depuis 2009 à la cantine de Brens pour converser sur la méthode de travail appliquée .
C'est une cuisine dite « productive » .
1 CONTEXTE :
L'effectif de l'école est de 285 enfants.
NOMBRE de REPAS
Lundi, mardi,jeudi, vendredi
260 +10
Mercredi 100
Vacances scolaires 100 à 110
Juillet 100
2 MOYENS :
1) Personnel :
La confection des repas est réalisée par deux cuisiniers et d'une aide cuisinière.
Au niveau des repas les animateurs du CLAE et le personnel mairie assurent l'encadrement des enfants.
2) Stucture et équipement :
La cuisine est équipée de la façon suivante
- une zone chaude qui comprend four,friteuse........
- une zone froide qui permet la préparation et la conservation des préparations,
- une pièce de stockage (congélateurs,réfrégirateurs),
- une buanderie équipée d'un lave linge et un sèche linge,
- deux vestiaires (homme et femme ) équipés de wc, douches, lavabos,
- salle restauration qui permet la prise des repas en 2 services (120x2).
3 METHODES :
Tout les plats sont confectionnés sur place sauf les desserts faute de matériel et de temps nécessaires.
- 1 Approvisionnement :
Le chef cuisinier se fournit essentiellement auprès de grossistes alimentaires (Pomona,Relais d'or....).
Au niveau des produits bio, celui-ci se fournit auprès de Téralpro à Montans Proxidélice à Toulouse.
Le pain est pris à la boulangerie de Brens.
Les fruits sont quand à eux pris chez le primeur Bedel à Gaillac.
- 2 Budget :
Le chef cuisinier se base sur un prix de 1,20 euros à 1,40 euros par repas .
Les jeudis un repas Bio est confectionné le coût de revient de celui-ci est compris entre 2,00 et 2,50 euros
Ce prix lui a été indiqué par la mairie il y a quelques années, le prix du repas est facturé 3,10 euros aux familles .
A ce jour le chef cuisinier ne connaît pas le coût de revient d'un repas ( matière+flux+charges personnel) .
Pour maîtriser au mieux le coût de ses approvisionnements auprès des grossistes celui-ci utilise une application Agap'pro qui centralise et met à jour les prix.
- 3 Déroulement d'une journée :
de 7h45 à 11h30:production
le chef cuisinier peut se retirer quand « la machine est lançée » pour recevoir les fournisseurs, élaborer les menus, passer les commandes....
de 11h30 à 13h30 : services des têtes blondes affamées.
De 13h30 à15h30 : nettoyages des cuisines et de la cantine.
4 LES ENFANTS :
- 1 Implication :
Au sein du CLAE une commission cantine est formée ce qui permet à un groupe d'enfants de travailler les menus avec les cuisiniers et d être informer sur l'éducation alimentaire.
La semaine du goût est également un moment d'échange sur l'importance de l'équilibre alimentaire.
L'implication de l'ensemble du personnel ( production et encadrement des enfants ) est primordial,à cet effet il explique et accompagne la prise du repas.
Souvent l'enfant se trouve face à des denrées nouvelles car peu cuisinées aux seins des familles ( les salsifis par exemples).
- 2 Astuces de Cuistot :
le cuisinier m'a fait part de quelques astuces que j'ai jugé bon de faire part :
- la soupe est rarement verte car visuellement elle n'inspire pas les enfants d'où des veloutés à bases de choux fleurs (le best seller) potimarrons....
- les épinards sont mis sous presse toute une nuit dans la salle froide afin qu'ils rendent l'eau puis cuisinés, de ce fait absence d'eau dans l'assiette .
- Les salsifis sont mélangés à des pommes de terre à hauteur 50% en début d'année pour arriver en fin d'année à 75-25%.
- la vinaigrette de la salade est fouettée pour la rendre crémeuse ( les enfants adorent ).
- les plats servis correspondent aux nombre d'enfant à table ( un plat de 8 parts est servis pour une table 8 ), afin d'éviter de se servir en grande quantité pour finalement jeter, l'enfant peux demander à être resservis.
CONCLUSION :
La satisfaction de cette cantine peut être mesurer de deux façons, les déchets sont estimés entre 1 tonne et 1,5 tonnes.
Enfin lors du passage au collège de l'enfant celui-ci a la nostalgie de la cantine de l'école primaire.
Le cuisinier me fait part et insiste sur le fait que son poste est multi-tâches ( production, administration, encadrement du personnel...) ce qui est fort prenant.