• Técou le 26 février 2020
Conseil Communautaire du 26 février 2020

Monsieur le Président,

La problématique de la restauration scolaire constitue une préoccupation de plus en plus prégnante dans les communes en raison de sa dimension sociale, sanitaire et environnementale.
La Communauté de Communes Gaillac Graulhet a pris en compte depuis plusieurs mois ce sujet et a eu la volonté de faire avancer la réflexion en mettant en place une étude sur les cantines qui produisent les repas sur place, avec pour objectifs :
• d’approvisionner les cantines en produits locaux, Bio et de qualité, en écho avec La loi Egalim du 30 octobre 2018 qui fixe l’objectif de servir d’ici à 2022 au moins 50% de produits durables ou labellisés dont un minimum de 20% de produits Bio.
• de soutenir les acteurs économiques locaux (ce qui participe du développement économique et local du territoire)
• d’évaluer les volumes, la qualité, le coût, la quantité de déchets, le temps économisé…)
• d’approvisionner les cantines via des plateformes « Produit sur son 31 et Terra Alter Pays d’OC »
Un groupe Projet composé d’acteurs (élus, cuisiniers, producteurs, membres d’une association, parents d’élèves…) et de partenaires (Terra Alter, Produit sur son 31, Chambre d’Agriculture, Saveurs du Tarn) accompagné par le bureau d’Etude Adefpat, a suivi une expérimentation sur 3 sites :
2 sites ayant une cuisine en production : Salvagnac et Beauvais sur Tescou (150 repas- 110 repas par jour) et 1 site livré par un prestataire Briatexte-130 repas
L’étude nous livre des données chiffrées et non chiffrées à partir desquelles des constats ont été faits
Un repas cuisiné sur place revient moins cher qu’un repas facturé par un prestataire, les achats se faisant en direct du producteur au consommateur
Coût matière Salvagnac : 1€63 par repas coût repas : 6,91€
  • Beauvais :2€22 coût repas :6,95€ Briatexte 2€63 coût repas : 7,12€
Le Prix repas total inclut le coût moyen fonctionnement (fluides) et investissements sur la base des ratios nationaux soit 2€
Pas de surcoût engendré par des produits transformés
Réduction du gaspillage : moins de déchets alimentaires comme le montrent les résultats des pesées sur les 2 sites en production (Salvagnac 26,1 et Beauvais/Tescou 32,3)(repas servis ont plus de saveur) et un taux un peu plus élevé sur le site de Briatexte :67,3
  • Selon l’ADEME, la moyenne du gaspillage non évitable est de 15g
Ce qui nous interpelle, c’est le taux de gaspillage sur le site de l’école Las Peyras à Rabastens (qui n’était pas site expérimental mais qui au vu du nombre de repas servis chaque jour (moyenne 280 repas) a souhaité participer à la pesée des déchets alimentaires et faire compléter le questionnaire de satisfaction aux enfants)
La cantine de Rabastens produit à elle seule plus de 6 tonnes de déchets par an, soit 21 kg par enfant. Les restes importants témoignent du désintérêt pour les plats qui arrivent tout faits, qui manquent de saveur et d’attrait.
  • Les restes alimentaires + produits non consommés représentent une perte financière non négligeable de plus de 16000€ sans compter les 8100 barquettes pour la réchauffe des repas, non recyclées et qui génèrent 240kg de déchets par an.
Dernier constat : selon les résultats de l’enquête, 100% des enfants se plaignent du bruit. Ces nuisances sonores polluent leur repas, les énervent, les fatiguent tout autant que le personnel. Cette fatigue nerveuse peut engendrer des difficultés à se concentrer, des troubles de l’apprentissage et chez certains, de l’agressivité.

Le bilan nous montre que la cuisine sur place reste la plus vertueuse (Salvagnac..) pour une alimentation saine, durable et accessible à tous: repas moins chers, plats goûteux, peu de déchets alimentaires, approvisionnement local en produits Bio ou labellisés (plus value pour le territoire : 18260€)

En conséquence et à mon avis la dynamique engagée pour les cuisines en production de notre territoire doit être maintenue.
Mais quelle suite donnerez-vous à l’expérimentation sur les cantines scolaires menée avec l’Adefpat ?pour les sites en liaison froide ?(notamment le Rabastinois)
Programmation d’ investissements par bassin de vie ?à moyen-long terme ?
Danièle Borot