LE CHOCOLAT NOIR

Le chocolat ne peut adopter la dénomination de « chocolat noir », « chocolat fin », ou « chocolat supérieur » que s’il contient un minimum de 43 % de cacao. Ce pourcentage doit inclure au minimum de 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé. Constatez donc que ce chocolat noir comporte plus de beurre que de cacao sec !
Le pourcentage de cacao (beurre + cacao sec dégraissé) n’est pas un critère de qualité. On peut avoir un délicieux chocolat noir de grande qualité affichant un pourcentage de 50 % de cacao et un détestable chocolat noir à 70 % !

Choisir un chocolat selon son pourcentage de cacao, c’est un peu comme si l’on choisissait un vin selon son titrage d’alcool…

Les ingrédients du chocolat noir sont donc le cacao et le beurre de cacao, ainsi que le sucre. Certains ajoutent également de la lécithine de soja comme liant pour améliorer le fondant du chocolat. Découvrez d’ailleurs pourquoi la lécithine de soja est si controversée dans notre article dédié !

LE CHOCOLAT AU LAIT

Le chocolat au lait contient, selon la législation, un minimum de 25 % de cacao sec dégraissé, 14 % de lait en poudre et 25 % de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique).
Le chocolat au lait dit « fin » ou « supérieur » contient au minimum 30 % de cacao (beurre et cacao sec dégraissé) dont au moins 2,5 % de cacao sec dégraissé et 18 % de produits lactiques secs (lait en poudre, lactosérum…).

Le chocolat « de ménage » au lait contenir au minimum 20 % de cacao sec dégraissé et 20 % de produits lactiques secs.

Le chocolat au lait est donc composé de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre, de sucre et souvent de vanille.

Certains chocolats plus économiques incluent d’autres graisses végétales (huile de palme…) afin de réduire le coût du produit, mais aussi sa qualité.

LE CHOCOLAT BLANC

Le chocolat blanc est parmi les types de chocolat, celui qui doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de produits lactiques secs, dont 3,5 % de matière grasse lactique.
À sa couleur (blanc cassé), on comprend en effet que le chocolat blanc n’inclut pas de cacao sec dégraissé, uniquement du beurre de cacao, du lait, du sucre et de la vanille…

LE CHOCOLAT BLOND

Le chocolat blond est une innovation de Frédéric Bau, de la maison Valrhona. Il s’agit d’un chocolat blanc cuit au bain-marie ce qui lui confère des notes de caramel et une couleur blonde lui donnant son nom.
Il est donc composé des mêmes ingrédients qu’un chocolat blanc !

LE CHOCOLAT DE COUVERTURE

Le chocolat de couverture est destiné à enrober des fourrages pour confectionner des « bonbons chocolat » (bouchée contenant au minimum 25 % de chocolat). Selon la règlementation en vigueur, il doit contenir au minimum 35 % de produits issus du cacaoyer dont 31 % de beurre de cacao et 2,5 % de cacao sec dégraissé.

LE BONBON CHOCOLAT

Le chocolat à la liqueur Parmi tous les types de chocolat, n’oublions pas les chocolats à la liqueur ou avec de bons alcools !

Le chocolat fourré
Il existe d’innombrables chocolats fourrés. Ils peuvent être fourrés par de nombreuses recettes. Citons la ganache, le gianduja, la pâte d’amande, la liqueur, les fruits confits ou secs…

La ganache
Son nom vient de l’italien « ganache » qui signifie « abruti ». Cet « abruti » serait selon la légende, un apprenti ayant mélangé par mégarde crème fraîche et chocolat. Il aurait ainsi créé la première « ganache ».

Cette délicieuse émulsion peut aussi être préparée à base de pulpe de fruits ou d’infusions. Elle permet de donner des arômes supplémentaires à un fourrage de chocolat. La ganache est aussi utilisée en pâtisserie pour garnir des gâteaux.

Le chocolat praliné
Le praliné est un des types de chocolat fait à base de… pralin ! Il s’agit d’une délicieuse pâte composée de noisettes, d’amandes, de sucre caramélisé et de chocolat broyé…

Un de ses cousins italien est le Gianduja ! Il présente la même liste d’ingrédients. Cependant son sucre n’est pas caramélisé et il comporte plus de chocolat. Ses ingrédients sont aussi broyés plus finement.

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