L'USINE A GAZ
Statut
- Transformateur, distributeur (professionnel)
Présentation succincte
L’Usine à Gaz c’est un projet alimentaire qui s’inspire de traditions millénaires qui grâce à des millions d’humains sont arrivées jusqu’à nous. Avec l’avènement de l’industrie agroalimentaire, nous avons connu ce que je considère comme l’antipode la culture de la fermentation : la production de masse et la standardisation des goûts. Beaucoup de traditions culinaires ont tristement disparu et c’est à nous de continuer à transmettre celles qui vivent encore comme l’ont fait des millions avant nous !
Pour plus d'information
La conservation des légumes par fermentation lactique (lactofermentation) est une ancienne méthode de conservation qui précède la réfrigération, la pasteurisation, la congélation et autres procédés de conservation des aliments. Elle consiste à augmenter la durée de vie des aliments sans énergie (pas de cuisson ni de réfrigération nécessaire) tout en préservant leur nutriments et en améliorant leur digestibilité et leur biodisponibilité.
Pour faire simple, l’idée est de créer l’environnement idéal pour que les bactéries lactiques (entre autres) puissent prospérer ne laissant ainsi aucune chance aux pathogènes (salmonelles, botulisme, escherichia coli… ) de pouvoir se développer. De plus, les bactéries lactiques se nourrissent des glucides complexes des légumes et sécrètent en échange de l’acide lactique : c’est cet acide qui donne l’aigreur si particulière aux légumes lactofermentés et qui crée une acidité suffisante pour la conservation sur le long-terme. En résumé, glucides + bactéries lactiques = acidité et donc aucun risque. Comme on le voit sur la photo de droite, après un mois de fermentation, le Ph de ce pot de choucroute est de 3,5. Cette acidité est suffisante et agit comme une protection naturelle contre les pathogènes alimentaires et les moisissures qui ne supporte pas une acidité en-deça de 3,8. D’ailleurs, nul besoin d’attendre un mois pour atteindre ce niveau d’acidité, sur graphique ci-dessous, on remarque bien qu’en une semaine l’acidité requise est déjà atteinte !
Pour faire simple, l’idée est de créer l’environnement idéal pour que les bactéries lactiques (entre autres) puissent prospérer ne laissant ainsi aucune chance aux pathogènes (salmonelles, botulisme, escherichia coli… ) de pouvoir se développer. De plus, les bactéries lactiques se nourrissent des glucides complexes des légumes et sécrètent en échange de l’acide lactique : c’est cet acide qui donne l’aigreur si particulière aux légumes lactofermentés et qui crée une acidité suffisante pour la conservation sur le long-terme. En résumé, glucides + bactéries lactiques = acidité et donc aucun risque. Comme on le voit sur la photo de droite, après un mois de fermentation, le Ph de ce pot de choucroute est de 3,5. Cette acidité est suffisante et agit comme une protection naturelle contre les pathogènes alimentaires et les moisissures qui ne supporte pas une acidité en-deça de 3,8. D’ailleurs, nul besoin d’attendre un mois pour atteindre ce niveau d’acidité, sur graphique ci-dessous, on remarque bien qu’en une semaine l’acidité requise est déjà atteinte !
FAMILLE DE PRODUITS
- Epices, condiment, hules, plantes aromatiques
Conserves, bocaux
- Conserve
Épices, condiments, huiles, plantes aromatiques
- Condiments
Halles'ter
- Halles'ter
Personne à contacter
Florient JULES
Courriel
atelier.lacto@posteo.net
Site Web
https://usine-a-gaz.fr/
Réseaux sociaux
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Ville
Bernay-Saint Martin