DÉCOUVREZ LA CHOUCROUTE PICARDE
Une étiquette de cette savoureuse choucroute
On peut retrouver la choucroute picarde par petits pots de 330 g, grands pots de 680 g et même par sots de 3 Kg. Il est possible de passer commande ou d'acheter ces choux lacto-fermentés sur le marché tous les vendredis de 15h30 à 18h30.
L'histoire
Automne 1986, 200 kg de choux de culture biologique en excédent pour un maraîcher de Bertangles, une râpe spéciale ramenée d’Alsace par un voisin, les 200 kg de choux râpés à la main dans la cuisine et mis à fermenter dans des tonneaux en bois – méthode autorisée à cette époque -, la « choucroute picarde » est née, cette expression devient alors l’appellation de l’entreprise de Jean-Louis Christen jusqu’à ce qu’elle soit remplacée par l’appellation actuelle « L’Hortillon de Lune ».
L’élan est pris, chaque année la production double : 200 kg, 400 kg, 800 kg ….de choux transformés en choucroute, jusqu’au seuil de 10 tonnes rapidement atteint. A signaler que jusqu’à 5 tonnes les choux sont râpés à la main.
La râpe manuelle, les tonneaux en bois sont maintenant remplacés par un matériel tout à fait spécialisé qui permet à une équipe de 8 personnes de traiter les 10 tonnes de choux avec plus de facilité, bien que cela reste un travail rude effectué sur un rythme bien soutenu.
Le Marché de l'Hortillon de Lune : tous les vendredis de 15h30 à 18h30 ! Découvrez tous les producteurs !
Différentes étapes se succèdent : récolter les choux - les effeuiller- les étrogner – râper- et enfin mettre en cuve avec sel et aromates (genièvre, cumin).
Au bout de 4 à 6 semaines de fermentation, la choucroute peut être consommée, les 10 tonnes de choux donnent environ 7 tonnes de choucroute à consommer. Conditionnée au fur et à mesure des besoins en pots de verre de 330 g ou 680 g ou seaux de 3kg ou 10 kg, cette choucroute est distribuée dans la région, entre Lille et Paris.
Mais pourquoi consommer de la choucroute ?
« Parce que c’est bon » diront les amateurs, « par tradition » pensent certains…...la choucroute comme tous les aliments fermentés ou lacto-fermentés –ce qui est son cas- a en effet une très longue histoire, la première choucroute aurait été faite en Chine pour nourrir des milliers d’ouvriers qui travaillèrent à la construction de la Grande Muraille…les Romains appréciaient fort la choucroute…la consommation de choucroute permit aux marins de l’équipe du Capitaine Cook, au XVIIe siècle d’éviter le scorbut pendant les 3 années de leur périple…
Ainsi apparaît en plus des qualités gustatives de la choucroute, l’intérêt nutritionnel de sa consommation, intérêt connu intuitivement depuis des siècles et confirmé par la diététique moderne qui met en évidence les composants des aliments.
Pour un effet maximum, consommer la choucroute crue : A la choucroute crue bien desserrée (avec une fourchette) et que l’on peut couper très fin, ajouter légumes, fruits, oléagineux, olives noires, huile, épices (inutile d’ajouter sel et vinaigre). Par exemple : Carottes râpées, pommes en quartiers ou râpées, raisins secs et/ou noix ou amandes --Céleri et pommes râpés, paprika ou carottes râpées et anis moulu --Cubes de betteraves rouges cuites et rondelles de banane,… roquefort émietté...
Un mélange heureux est obtenu avec par personne :
1 dose de choucroute (50 à100 g) plus 1/2 dose de carottes râpées fin, 1/2 dose de pommes en lamelles ou râpées gros, 1/5 de dose de raisins secs et de l’huile.
Comment cuisiner la choucroute crue - YouTube - L'hortillon de Lune
Pour la choucroute cuite en accompagnement de viande, poisson, gibier, volaille …. : à partir de choucroute crue, la cuisson est rapide, 15 à 20 min suffisent, à la vapeur ou à l’étuvée (dans ce cas bien presser la choucroute pour évacuer le jus qui en se concentrant à la cuisson donnerait une préparation trop acide) ; le jus peut être bu ou utilisé à la place du vinaigre dans un assaisonnement.
Il est inutile et même déconseillé de laver ou blanchir cette choucroute bio qui est peu salée.
Détails et recettes sur les feuilles de choux N° 2 et N° 15, site www.hortillondelune.fr